Dans la cuve d’empâtage, on mélange les diverses matières premières: l’eau, originaire exclusivement des deux puits situés sur le terrain de l’Abbaye et le malt, moulu en farine (orge germée puis séchée). Pour que l’amidon du grain se transforme en sucres fermentescibles, cette masse liquide est chauffée à différents paliers de température.

La masse liquide est ensuite filtrée afin de séparer la drêche (enveloppes du grain et résidus non solubles) du moût (partie liquide que l’on ne peut pas encore appeler bière à ce stade de la fabrication). La drêche constitue un aliment de premier choix pour le bétail: les fermiers des environs viennent la chercher pour nourrir leurs vaches dont le lait se retrouvera dans le fromage… de Chimay !

Le moût est ensuite porté à ébullition à 100°C. C’est à ce moment que l’on y rajoute le houblon, dont une partie en fin d’ébullition de manière à rendre l’amertume et l’arôme bien présents dans la bière. Cette ébullition rend le moût stérile.

Le moût est clarifié dans le Whirpool afin d’en éliminer les éléments solides (le trub), puis refroidi avant de partir en cuve de fermentation.

Le moût est alors envoyé vers les cuves de fermentation. Au bout de 3 à 5 jours, on obtient un liquide que l’on peut appeler “bière”. Parce que cette fermentation se déroule à une température se situant entre 18 et 29°C et que la levure remonte à la surface de la bière fermentée, on parle de “fermentation haute”.

Au cours de la fermentation du moût, la levure s’est multipliée. Il faut donc en retirer l’excédent. Pour ce faire, on centrifuge la bière puis on la refroidit. Les résidus de levure sont récupérés, séchés et comprimés pour devenir les fameux comprimés de levure de bière trappiste riches en vitamines B et H, recommandés comme puissant reconstituant naturel.

Pendant quelques jours, la bière est envoyée dans une cuve de garde maintenue à une température proche de 0°C. Ce procédé consiste à éliminer les derniers résidus solides encore présents dans la bière.

La bière issue de la garde est plate, limpide et brillante. On va donc lui ajouter de la levure fraîche et du sucre pour atteindre le bon volume final en alcool et en pétillance. Ensuite, cette bière est acheminée en camion citerne vers le site d’embouteillage de Baileux, proche de l'abbaye.

La bière est mise en bouteille au rythme de 55.000 bouteilles heures. Sa mousse et son pétillant sont obtenus par le procédé le plus ancien et le plus naturel qui soit : la refermentation en bouteille. Elle est soutirée complètement « plate ». C’est en lui ajoutant préalablement du sucre et de la levure, lors du remplissage de la citerne à l'abbaye, que l’on provoque cette nouvelle maturation, véritable champagnisation qui s’opère en trois semaines. Elle produit une saturation en gaz carbonique tout en rendant la bière encore plus digeste et en enrichissant sa teneur en alcool, affinant sa personnalité.

Après le soutirage, la bière est conservée en chambre tempérée durant une période de 21 jours jusqu’à ce que la fermentation soit bien achevée dans les bouteilles. Commence alors la maturation de la Chimay, dont les connaisseurs affirment qu’elle peut être prolongée plusieurs années, mais c’est une autre histoire.

Avoir un dépôt de levure dans votre bouteille est tout à fait normal pour une bière refermentée en bouteille. Elle est tout à fait comestible si vous le souhaitez.