En la caldera de empaste, se mezclan las distintas materias primas: el agua, procedente única y exclusivamente de los dos pozos del dominio de la Abadía, y la malta molida en harina (cebada germinada y después secada). Para que el almidón del grano se transforme en azúcares fermentables, esta masa líquida se calienta a distintos niveles de temperatura.

A continuación, la masa líquida es filtrada con objeto de separar el bagazo (la cascarilla del grano y los residuos no solubles) del mosto (parte líquida que aún no puede denominarse cerveza en esta fase del proceso de elaboración). El bagazo constituye un alimento de primera calidad para el ganado: los ganaderos de la zona lo utilizan para alimentar a sus vacas, cuya leche se empleará, a su vez, para elaborar el queso… ¡de Chimay!

El mosto se lleva a continuación a ebullición a 100°C. Es en este momento cuando se añade el lúpulo, reservándose una parte del mismo para la fase final de la ebullición, aportando así el amargor y aroma característicos de la cerveza. Gracias a la ebullición, el mosto se esteriliza..

El mosto se aclara en la centrifugadora con el fin de eliminar los residuos sólidos y después se enfría antes de introducirlo en la cuba de fermentación.

El mosto se envía a continuación a las cubas de fermentación. Transcurridos entre 3 y 5 días, se obtiene un líquido que ya puede denominarse “cerveza”. Dado que dicha fermentación se produce a una temperatura de entre 18 y 32°C y que la levadura sube a la superficie de la cerveza fermentada, esta etapa se conoce como “fermentación alta”.

Durante el proceso de fermentación del mosto, la levadura se multiplica, de ahí que haya que retirar el excedente. Para ello, se centrifuga la cerveza y después se enfría. Los residuos de la levadura son a continuación extraídos, secados y comprimidos para convertirse en los famosos comprimidos de levadura de la cerveza trapense, ricos en vitaminas B y H y recomendados como un poderoso reconstituyente natural.

Durante varios días, la cerveza permanece en una cuba de conservación que se mantiene a una temperatura próxima a 0°C. Este proceso busca eliminar los últimos residuos sólidos aún presentes en la cerveza.

La cerveza que sale de la cuba de maduración es insípida, límpida y brillante. Por este motivo y para que alcance su volumen final en alcohol y gas carbónico, se añade la levadura fresca. Esta cerveza es llevada a continuación al camión cisterna rumbo a la planta de embotellado de Baileux.

La cerveza, a la que se ha añadido la levadura, se embotella a un ritmo de 55.000 botellas por hora. Su espuma y burbuja se obtienen a través del más antiguo y natural de los procesos: la refermentación en botella. En esta etapa la cerveza no tiene burbuja, de hecho  es al añadirle el azúcar y la levadura, en la botella, cuando se provoca esta nueva maduración, champanización esta que se produce en un periodo de tres semanas. Dicho proceso produce una saturación en gas carbónico al tiempo que hace la cerveza más digestible y enriquece su contenido en alcohol, refinando su personalidad.

Tras el trasiego, la cerveza se conserva en una cámara templada durante un periodo de 21 días hasta que culmina la fermentación en botella. Arranca entonces la maduración de la cerveza Chimay, un proceso que según los expertos puede prolongarse durante varios años, pero esa es otra historia de la que no nos ocuparemos aquí.