Todo comienza con la llegada de la materia primera: la leche. Para poder elaborar un queso de calidad, hace falta leche de calidad; es decir, leche fresca, sin trazas de antibióticos ni gérmenes nocivos. Esa, precisamente, es la política de la cooperativa lechera Coferme, que avala la calidad del producto.

La leche ordeñada es analizada y almacenada en cubas de recepción, cada una de ellas con una capacidad de 50.000 litros. Estas cubas se ubican en el exterior del edificio. Desde ahí, se conduce la leche necesaria para la elaboración del queso a la quesería.

Se estandariza la leche, lo cual significa que se estabiliza su contenido en materia grasa en aproximadamente 30 g de materia grasa por litro de leche. A continuación, se pasteuriza.

Acto seguido, la leche pasa a la cuba de elaboración. Para cuajarla, se introducen fermentos y el cuajo. El proceso de cuajado dura aproximadamente una hora.

A continuación, se elimina el suero de la leche y el requesón (es decir, la leche cuajada) se lava con una cantidad de agua prácticamente equivalente a la del suero extraído. Transcurrida hora y media, el requesón se transfiere a la cuba de drenaje, que culmina la separación del suero y la leche cuajada.

Una vez sacado de la cuba de drenaje, el requesón se corta en bloques gracias a un sistema de cuchillos. Los bloques se introducen después manualmente con delicadeza en moldes redondos o rectangulares, que se colocan a continuación bajo una prensa con objeto de darles su forma definitiva.

Los quesos desmoldados se sumergen a continuación en un baño de salmuera (agua con sal) donde permanecerán entre 1h15 y 45 horas en función del peso del queso.

El proceso íntegro de elaboración se alargará por tanto durante más de un día.

Posteriormente, se extraen los quesos de la salmuera y se colocan en las cubas de maduración, donde se almacenan a una temperatura constante de entre 8 y 13°C, con un índice de humedad relativa que fluctúa entre el 88 y 98%. Una vez en las cubas, los quesos son lavados con agua salada como mínimo dos veces y después devueltos a la cuba 1 ó 3 veces, con el fin de provocar una curación regular. Nótese que las variedades de Chimay “à la Bière” (a la cerveza) se lavan con la cerveza trapense de Chimay.

Una vez extraídos de la cuba, los quesos son examinados, pesados y envasados, hecho lo cual estarán listos para su envío a nuestros clientes belgas, franceses, estadounidenses,…