Tutto inizia con l’arrivo della materia prima: il latte. Per poter fare del buon formaggio, occorre del buon latte, vale a dire del latte fresco, senza tracce di antibiotici e senza batteri nocivi. È la politica della cooperativa di raccolta, Coferme, che può garantirlo.

Il latte raccolto viene analizzato e conservato in cisterne di ricevimento dalla capacità di 50.000 litri ciascuna. Queste cisterne si trovano all’esterno del caseificio. Da là, il latte necessario alla produzione del formaggio è convogliato nel caseificio.

Il latte viene standardizzato, cioè si rende costante la ricchezza del latte in materia grassa a più o meno 30 g di materia grassa per litro di latte. Successivamente, viene pastorizzato.

Il latte è poi convogliato in un recipiente di produzione. Per far cagliare il latte, lo si semina con dei fermenti e si aggiunge un coagulante naturale. La cagliatura dura circa un’ora.

Si elimina poi il siero del latte e la cagliata (cioè il latte cagliato) è lavata con una quantità d’acqua all’incirca uguale a quella del siero tolto. Dopo un’ora e mezza, la cagliata viene trasferita nel recipiente di drenaggio, dove si porta a termine la separazione del siero dal latte cagliato.

All’uscita dal recipiente di drenaggio, la cagliata è tagliata in blocchi grazie ad un sistema di coltelli. Successivamente, i pezzi sono posti delicatamente a mano in forme rotonde o rettangolari che saranno poi messe sotto una pressa affinché i formaggi prendano la loro forma definitiva.

I formaggi tolti dalle forme sono allora immersi in un bagno di salamoia (acqua addizionata di sale) nel quale restano da un’ora e 15 minuti a 45 ore in funzione del peso del formaggio.

Tutto il processo di produzione dura quindi più di una giornata completa.

Dopo essere stati tolti dal bagno di salamoia, i formaggi sono trasportati nelle cantine di stagionatura. Le cantine sono mantenute ad una temperatura costante tra gli 8 ed i 13°C, con un tasso d’umidità relativa dal 88 al 98%. Una volta in cantina, i formaggi sono lavati almeno due volte con acqua salata e rigirati da 1 a 3 volte affinché stagionino in modo uniforme. Da notare che le varietà di Chimay “À la Bière” sono “lavate” con la birra Trappista di Chimay.

All’uscita dalla cantina, i formaggi sono controllati, pesati e confezionati, pronti per essere spediti ai nostri clienti in Belgio, Francia, America, …