Processus de production

1 - LA RÉCOLTE DU LAIT

Tout commence par l’arrivée de la matière première, le lait. Pour pouvoir faire du bon fromage, il faut du bon lait; c’est-à-dire du lait frais, sans trace d’antibiotique et sans germe nocif. C’est la politique de la coopérative de ramassage, Coferme, qui peut l’assurer.

2 - LE STOCKAGE

Le lait livré est analysé et stocké dans des cuves de réception, d’une capacité de 50.000 litres chacune. Ces citernes situées à l’extérieur de la fromagerie, fournissent le lait nécessaire à la production du fromage de la fromagerie.

3 - LA PASTEURISATION ET LA STANDARDISATION

Le lait est pasteurisé. Ensuite, il est standardisé, c’est-à-dire qu’on ajuste la matière grasse du lait à une teneur entre 32g et 39g de matière grasse par litre de lait en fonction du produit.

4 - LE CAILLAGE

Le lait est ensuite transféré dans une cuve de fabrication et ensemencé avec des ferments.  Après une heure de maturation, on emprésure le lait et le caillage se produit au bout d’une trentaine de minutes.

5 - LE DRAINAGE

On découpe le caillé en grains de quelques millimètres afin d’extraire le sérum.  La caillebotte est ensuite lavée avec une quantité d’eau à peu près égale à celle de sérum enlevé. Après une heure, la caillebotte est transférée vers le bac de drainage ou vers la doseuse, afin d'achever la séparation du sérum et du lait.

6 - LE MOULAGE ET LE PRESSAGE

À la sortie du bac de drainage, dont le fond est mobile, la caillebotte est découpée en blocs grâce à un système de couteaux.  Les morceaux sont ensuite placés délicatement et manuellement dans des moules ronds ou rectangulaires qui seront ensuite placés sous presse afin de prendre leur forme définitive.
Les formats 320g sont par contre moulés dans la doseuse.

7 - LE SAUMURAGE

Ils sont alors plongés dans un bain de saumure (eau additionnée de sel) dans lequel ils séjournent entre 1h15 et 45 heures suivant le poids et le type de fromage.

L’ensemble du processus de fabrication aura donc duré plus d’une journée complète.

8 - L’AFFINAGE

Les fromages sont ensuite retirés de la saumure et amenés dans les caves d'affinage. Celles-ci sont gardées à une température constante entre 8 et 13°C, avec un taux d’humidité relative variant de 88 à 98%. Une fois dans les caves, les fromages sont lavés à l’eau salée une fois et retournés entre 1 à 3 fois, afin afin d’uniformiser la croûte. À noter que les variétés de Chimay «à la Bière» sont eux «lavés» à la bière Trappiste de Chimay.

9 - L'EMBALLAGE, LE PESAGE ET L’ÉTIQUETAGE

À la sortie de la cave, les fromages sont contrôlés, pesés et emballés, prêts à l’expédition pour nos clients belges, français, américains,...

Vervloet
Wiegstraat 28 - 2000 Antwerpen, Belgique
Zuivelhandel Anselmo
Anselmostraat 41 - 2018 Antwerpen, Belgique
Verstrael
Lakenmakersstraat 6 - 2400 Mol, Belgique
De Wilde
Hoogkamerstraat 22 - 9100 Sint-Niklaas, Belgique
De Smulpaap
Blauwstraat 67 - 2850 Boom, Belgique
Verbist - Calders
Voskapellaan 42 - 1930 Nossegem, Belgique
02 759 39 45
De Kaashoeve
Paalstraat 60 - 2900 Schoten, Belgique
03 645 93 51
Deli Roma
Grote Markt 56 - 3800 Sint-Truiden, Belgique
011 38 93 96
Jodi
Aarschotsesteenweg 283 - 3012 Leuven, Belgique
016 25 14 54
Bartholomeus
Leuvensestraat 38 - 3300 Tienen, Belgique
016 81 62 45
De Dommel
Kerkstraat 15/2 - 3910 Pelt, Belgique
011 64 28 98
Verbiest & Co
Strijdersstraat 59 - 3300 Tienen, Belgique
016 81 99 55
Fort Felice
Tiensesteenweg 111 - 3360 Bierbeek, Belgique
0497 70 81 89
http://kaas-info.be
Kilianis
Maastrichterstraat 91 - 3500 Hasselt, Belgique
011 38 25 56
La Fermette
Rue de Tourcoing 100 - 7700 Mouscron, Belgique
056 34 87 33
Craquegnon
Rue Du Village 143 - 7390 Quaregnon, Belgique
GDM FOOD ( Mouscron)
Drève André Dujardin Cellule B22-23-24 - 7700 Mouscron, Belgique
Le Medoc ( traiteur)
Grand Rue 54 - 7170 Manage, Belgique
064 54 82 45
Crèmerie Brison
Grand rue 84 - 7000 Mons, Belgique
065 33 92 27
Le Temps d'un Fromage
Rue 't Serstevens 48 - 6530 Thuin, Belgique
Le Temps d'un Fromage
Grand'Place 20 - 6120 Ham-sur-Heure-Nalinnes, Belgique
Le Fromageon
Chaussée de Philippeville 198b - 6280 Gerpinnes, Belgique
Au Cœur du Fromage
Rue de Dampremy 67 - 6000 Charleroi, Belgique
071 31 81 79
Traiteur Blaimont
Rue willy brogneaux 9 - 6120 Nalinnes, Belgique
071 21 32 07
Histoire de Goût
Rue Porte Basse 7 - 6900 Marche-en-Famenne, Belgique
084 44 49 10
Crèmerie des Gourmets
Rue des Brasseurs 32 - 5000 Namur, Belgique
081 22 90 44
Fromavin
Rue Patenier 77 - 5000 Namur, Belgique
081 73 69 62
Maison Saint-Aubain
Rue de l'Ange 11-13 - 5000 Namur, Belgique
081 22 15 34
Détours et Saveurs
Avenue de la Station 101 - 5030 Gembloux, Belgique
081 61 69 56
Au Vieux Pré
Rue des Prés 9 - 6724 Marbehan, Belgique
0497 41 22 71
La Souris Gourmande
Avenue de Bouillon 77 - 6800 Libramont-Chevigny, Belgique
Crèmerie du Fonds des Vaulx
Rue des Fonds des Vaulx 29 - 5640 Biesme, Belgique
La Gourmandine
Place Marie de Hongrie 31 - 5660 Mariembourg, Belgique
Le Bonheur est dans le pré
Rue Saint-Gilles 57 - 5590 Ciney, Belgique
083 21 75 25
Dooms ( maraicher )
- 5630 Villers-les-deux-Eglises, Belgique
La Clé des Champs
Place des Tilleuls 40 - 5300 Andenne, Belgique
085 84 26 63
Au Fin Bec
Rue Jacquet 4bis - 5580 Rochefort, Belgique
084 21 20 14
La Cabanière
Chaussée de Nivelles 24 - 5140 Sombreffe, Belgique
La Voie Lactée
Chaussée de Namur 40 - 5170 Profondeville, Belgique
L'Alpage
Avenue du Bourgmestre Jean Materne 99 - 5100 Jambes, Belgique
081 30 42 41
Kaashandel Patrick Van Deynse
Eerstestraat 11 - 9980 Sint-Laureins, Belgique
09 377 13 79
La Cornette
Centre commercial du Douaire 2 - 1340 Ottignies, Belgique
D-Versmarkt
Heizijdestraat 9 - 9280 Lebbeke, Belgique
De Kaasmolen
Dendermondse Steenweg 10 - 9300 Aalst, Belgique
Kaashandel De Meyer
Markt 13 - 1785 Merchtem, Belgique
052 37 27 77
Crèmerie Centrale
Basiliekstraat 56 - 1500 Halle, Belgique
Kaseus
Markt 4 - 1750 Lennik, Belgique
02 311 99 33
t Hoeveke
Nieuwstraat 68 - 9990 Maldegem, Belgique
050 71 40 56
Fromagerie Westland
Boulevard Sylvain Dupuis 373 - 1070 Anderlecht, Belgique
O'Kaze
Kapellestraat 61 - 9940 Evergem, Belgique
Hildes Kaasboetiek
Karel Picquélaan 96 - 9800 Deinze, Belgique
Deli-Kaas
Blommekens 55 - 9900 Eeklo, Belgique
Schollaert Kaashandel
Rooigemlaan 1 - 9000 Gent, Belgique
t Oud Kaashuis
Dendermondesteenweg 434 - 9070 Destelbergen, Belgique
09 228 33 58
t Kaashoeveke
Ardooisesteenweg 111 - 8800 Roeselare, Belgique
Cabane
Albert 1 Laan 91 - 8670 Oostduinkerke, Belgique
Caseatus kaasspeciaalzaak
Pontstraat 3 - 8540 Deerlijk, Belgique
056 71 12 22
De Kaashoeve
Zuidstraat 37 - 8630 Veurne, Belgique
Santy Brood en Kaas
Rekkemsestraat 177 - 8510 Kortrijk - Marke, Belgique
Tjieezz
Guldenpeersenstraat 143 - 8310 Assebroek, Belgique
050 37 73 55
Faliekaasje
Faliestraat 20 - 8210 Zedelgem, Belgique
d'Oude Smisse
Dorp 11a - 8210 Loppem, Belgique
La Fromagerie
Grand Rue 38 - 6700 Arlon, Belgique
De Kaasfee
Brugsestraat 16 - 8020 Oostkamp, Belgique
Amon Chavet
Place de Rome 24 - 4960 Malmedy, Belgique
080 33 02 25
La Fromagerie
Place Saint-Pierre 17 - 6600 Bastogne, Belgique
La Souris Gourmande
Place du Perron 21 - 4910 Theux, Belgique
087 54 13 39
Fromagerie Straet
Crapaurue 27 - 4800 Verviers, Belgique
087 33 68 94
Fil ô Fromage
Rue de l'Eglise 9 - 4840 Welkenraedt, Belgique
Crèmerie René et Assunta
Rue Carl Jost 46 - 4621 Fléron, Belgique
04 358 54 83
Fromagerie Lallemand Taeter
Rue De La Laiterie 18 - 4632 Cerexhe, Belgique
0497 91 20 65
Caseus
Voie de l'Air Pur 284C - 4053 Beaufays, Belgique
Caseus
Route du Condroz 210 - 4120 Neupré, Belgique
Caseus
Rue des Guillemins 88 - 4020 Liège, Belgique
La Fruitière
Rue du Marché au Charbon 99 - 1000 Bruxelles, Belgique
La Maison du Fromage
Rue Puits-en-Sock 103 - 4020 Liège, Belgique
Le Solitaire
Rue des Combattants 84 - 1310 La Hulpe, Belgique
02 652 26 50
Fromagerie A la ferme
Chaussée de Mons 18 bte 46 - 1400 Nivelles, Belgique
067 21 52 69
Le Clacbitou
Place Dumon 25 - 1150 Bruxelles, Belgique
02 779 26 31
Les Délices de Sabrina
Chaussée de la Libération 5 - 1390 Grez-Doiceau, Belgique
010 84 15 50
Fromagerie V.D.H
Boulevard de la Woluwe 70 - 1200 Woluwe-Saint-Lambert, Belgique
Fromagerie Saint-Michel
Chaussée de Bruxelles 244 - 1410 Waterloo, Belgique
Traiteur Barras
Chaussée de Huy 221 - 1325 Chaumont Gistoux, Belgique
Le Fromageon
Rue Vanderkindere 308 - 1180 Uccle, Belgique
La Casière
Rue du Commerce 25 - 1300 Wavre, Belgique
Chez Catherine
Rue du Midi 23 - 1000 Bruxelles, Belgique
Caseus
Rue Vanderkindere 470 - 1180 Uccle, Belgique
Le Petit Chalet
Boulevard de la Fleur de Lys 24 - 1400 Nivelles, Belgique

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