Tout commence par l’arrivée de la matière première, le lait. Pour pouvoir faire du bon fromage, il faut du bon lait; c’est-à-dire du lait frais, sans trace d’antibiotique et sans germe nocif. C’est la politique de la coopérative de ramassage, Coferme, qui peut l’assurer.
Le lait amené est analysé et stocké dans des cuves de réception, d’une capacité de 50.000 litres chacune. Ces citernes sont situées à l’extérieur du bâtiment. De là, le lait nécessaire à la production de fromage est amené dans la fromagerie.
Le lait est pasteurisé. Ensuite, il est standardisé, c’est-à-dire qu’on rend constante la richesse du lait en matières grasses, à plus ou moins 30 g de matières grasses par litre de lait.
Le lait est ensuite amené dans une des deux cuves de fabrication. Pour faire cailler le lait, on l’ensemence avec des ferments et on l’emprésure. Ce caillage dure environ une heure.
On élimine ensuite le sérum de lait, et la caillebotte (i.e. le lait caillé) est lavée avec une quantité d’eau à peu près égale à celle du sérum enlevé. Après une heure et demie, la caillebotte est transférée dans le bac de drainage, qui achève la séparation du sérum et du lait caillé.
À la sortie du bac de drainage, dont le fond est mobile, la caillebotte est découpée en blocs grâce à un système de couteaux. Les morceaux sont ensuite placés délicatement et manuellement dans des moules ronds ou rectangulaires qui seront ensuite placés sous presse afin de prendre leur forme définitive.
Ils sont alors plongés dans un bain de saumure (eau additionnée de sel) dans lequel ils séjournent entre 1 h 40 et 45 heures suivant le poids du fromage.
L’ensemble du processus de fabrication aura donc duré plus d’une journée complète.
Les fromages sont ensuite retirés de la saumure et amenés dans les caves de maturation. Celles-ci sont gardées à une température constante entre 8 et 12°C, avec un taux d’humidité relative variant de 90 à 95%. Une fois dans les caves, les fromages sont lavés à l’eau salée deux fois au minimum et retournés 4 à 5 fois, afin de mûrir de façon régulière. À noter que les variétés de Chimay «à la Bière» sont eux «lavés» à la bière Trappiste de Chimay.
À la sortie de la cave, les fromages sont contrôlés, pesés et emballés, prêts à l’expédition pour nos clients belges, français, américains, suédois, finlandais, japonais,…
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En 1876, Frère Benoît se rend en France, pour apprendre la fabrication d’un fromage à pâte mi-dure. Le fromage trappiste est né! |
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La nouvelle fromagerie,installée sur le site d’embouteillage de Baileux, est une réalité. Elle produit un seul fromage: le Chimay « Grand Classique » en roue d’1 kg. |
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Le « Vieux Chimay » voit le jour; un fromage à pâte dure à base de lait entier. |
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 Début de la laiterie.La production de beurre sert à la consommation des membres de l’ordre. |
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 Collaboration avec l’entreprise locale de produits laitiers Sainte-Anne à Forges. Les fromages y sont fabriqués mais l’affinage se fait toujours dans l’abbaye. |
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 Lancement du fromage « à la bière» : il est lavé avec celle-ci au moment de l’affinage. |
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 Lancement du fromage Le Poteaupré. |
Les fromages de Chimay sont également reconnus en tant que produits trappistes.
Comme la bière, ils sont fabriqués à base de produits locaux pour assurer une qualité supérieure.
Le lait qui les compose est issu de fermes installées dans un rayon de 30 km autour de la fromagerie .
