Tout commence par l’arrivée de la matière première, le lait. Pour pouvoir faire du bon fromage, il faut du bon lait; c’est-à-dire du lait frais, sans trace d’antibiotique et sans germe nocif. C’est la politique de la coopérative de ramassage, Coferme, qui peut l’assurer.

Le lait livré est analysé et stocké dans des cuves de réception, d’une capacité de 50.000 litres chacune. Ces citernes situées à l’extérieur de la fromagerie, fournissent le lait nécessaire à la production du fromage de la fromagerie.

Le lait est pasteurisé. Ensuite, il est standardisé, c’est-à-dire qu’on ajuste la matière grasse du lait à une teneur entre 32g et 39g de matière grasse par litre de lait en fonction du produit.

Le lait est ensuite transféré dans une cuve de fabrication et ensemencé avec des ferments.  Après une heure de maturation, on emprésure le lait et le caillage se produit au bout d’une trentaine de minutes.

On découpe le caillé en grains de quelques millimètres afin d’extraire le sérum.  La caillebotte est ensuite lavée avec une quantité d’eau à peu près égale à celle de sérum enlevé. Après une heure, la caillebotte est transférée vers le bac de drainage ou vers la doseuse, afin d'achever la séparation du sérum et du lait.

À la sortie du bac de drainage, dont le fond est mobile, la caillebotte est découpée en blocs grâce à un système de couteaux.  Les morceaux sont ensuite placés délicatement et manuellement dans des moules ronds ou rectangulaires qui seront ensuite placés sous presse afin de prendre leur forme définitive.
Les formats 320g sont par contre moulés dans la doseuse.

Ils sont alors plongés dans un bain de saumure (eau additionnée de sel) dans lequel ils séjournent entre 1h15 et 45 heures suivant le poids et le type de fromage.

L’ensemble du processus de fabrication aura donc duré plus d’une journée complète.

Les fromages sont ensuite retirés de la saumure et amenés dans les caves d'affinage. Celles-ci sont gardées à une température constante entre 8 et 13°C, avec un taux d’humidité relative variant de 88 à 98%. Une fois dans les caves, les fromages sont lavés à l’eau salée une fois et retournés entre 1 à 3 fois, afin afin d’uniformiser la croûte. À noter que les variétés de Chimay «à la Bière» sont eux «lavés» à la bière Trappiste de Chimay.

À la sortie de la cave, les fromages sont contrôlés, pesés et emballés, prêts à l’expédition pour nos clients belges, français, américains,...