Fromage à la Chimay Bleue

Le fromage « À la Chimay Bleue » est un fromage alliant caractère et douceur. Il bénéficie de plusieurs lavages à la bière Chimay Bleue durant son affinage, ce qui lui confère un goût prononcé qui compense idéalement la légère amertume apportée par le houblon.
Il existe en roues de 300 g ou de 2 kg.

biere_chimay_bleueIl se marie parfaitement avec la légère amertume de la Chimay Bleue.

Fromage à la Chimay rouge

Fromage à la Chimay Rouge

Fromage lavé à la Chimay Rouge, il est produit à base de bon lait frais et crémeux du Pays de Chimay. Il offre un délicieux goût abricot-pêche rehaussé d’une pointe d’amertume.
Il existe en roues de 320 g ou de 2 kg.

biere_chimay_rougeIl se marie parfaitement avec le goût légèrement fruité de la Chimay Rouge.

Le Poteaupré

Sa forme ronde, sa croûte fleurie, sa texture onctueuse et fondante, son goût prononcé, franc et net font de ce fromage la crème des fromages trappistes.

biere_chimay_tripleIl se marie parfaitement avec l’amertume prononcé de la Chimay Triple.

Le Chimay Doré

Les particularités gustatives de ce fromage tirent leur expression dans le bon lait frais issu des herbages de la région de Chimay.
Il existe en roues de 300 g ou de 1,5 kg.

biere_chimay_doreIl se marie parfaitement avec la légèreté de la Chimay Dorée.

Le Grand Chimay

Authentique fromage trappiste au bon lait frais et crémeux du Pays de Chimay. Sa douceur et son onctuosité en font un produit hors du commun.
Il existe en roues de 320 g ou de 2 kg, en pains de 2 kg et en tranches par barquettes de 200 g.

biere_chimay_rougeIl se marie parfaitement avec le goût légèrement fruité de la Chimay Rouge.

Le Chimay Grand Cru

Le Chimay Grand Cru

C’est le bon lait frais issu du Pays de Chimay qui lui donne son goût à la fois franc et moelleux. Son caractère lui vient de ses quatre semaines d’affinage à l’ancienne.

biere_chimay_tripleIl se marie parfaitement avec l’amertume prononcé de la Chimay Triple.

Le Vieux Chimay

Fromage à pâte dure affiné pendant six mois minimum, il est produit à base de bon lait du Pays de Chimay récolté exclusivement à la belle saison. Il dégage un goût de noisette et une légère pointe d’amertume.

biere_chimay_tripleIl se marie parfaitement avec l’amertume prononcé de la Chimay Triple.

1 - La récolte du lait

Tout commence par l’arrivée de la matière première, le lait. Pour pouvoir faire du bon fromage, il faut du bon lait; c’est-à-dire du lait frais, sans trace d’antibiotique et sans germe nocif. C’est la politique de la coopérative de ramassage, Coferme, qui peut l’assurer.

2 - Le stockage

Le lait amené est analysé et stocké dans des cuves de réception, d’une capacité de 50.000 litres chacune. Ces citernes sont situées à l’extérieur du bâtiment. De là, le lait nécessaire à la production de fromage est amené dans la fromagerie.

3 - La pasteurisation et la standardisation

Le lait est pasteurisé. Ensuite, il est standardisé, c’est-à-dire qu’on rend constante la richesse du lait en matières grasses, à plus ou moins 30 g de matières grasses par litre de lait.

4 - Le caillage

Le lait est ensuite amené dans une des deux cuves de fabrication. Pour faire cailler le lait, on l’ensemence avec des ferments et on l’emprésure. Ce caillage dure  environ une heure.

5 - Le drainage

On élimine ensuite le sérum de lait, et la caillebotte (i.e. le lait caillé) est lavée avec une quantité d’eau à peu près égale à celle du sérum enlevé. Après une heure et demie, la caillebotte est transférée dans le bac de drainage, qui achève la séparation du sérum et du lait caillé.

6 - Le moulage et le pressage

À la sortie du bac de drainage, dont le fond est mobile, la caillebotte est découpée en blocs grâce à un système de couteaux.  Les morceaux sont ensuite placés délicatement et manuellement dans des moules ronds ou rectangulaires qui seront ensuite placés sous presse afin de prendre leur forme définitive.

7 - Le saumurage

Ils sont alors plongés dans un bain de saumure (eau additionnée de sel) dans lequel ils séjournent entre 1 h 40 et 45 heures suivant le poids du fromage.

L’ensemble du processus de fabrication aura donc duré plus d’une journée complète.

8 - La maturation ou l’affinage

Les fromages sont ensuite retirés de la saumure et amenés dans les caves de maturation. Celles-ci sont gardées à une température constante entre 8 et 12°C, avec un taux d’humidité relative variant de 90 à 95%. Une fois dans les caves, les fromages sont lavés à l’eau salée deux fois au minimum et retournés 4 à 5 fois, afin de mûrir de façon régulière. À noter que les variétés de Chimay «à la Bière» sont eux «lavés» à la bière Trappiste de Chimay.

9 - l'emballage, le pesage et l’étiquetage

À la sortie de la cave, les fromages sont contrôlés, pesés et emballés, prêts à l’expédition pour nos clients belges, français, américains, suédois, finlandais, japonais,…

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Grandes dates

vache En 1876, Frère Benoît se rend en France, pour apprendre la fabrication d’un fromage à pâte mi-dure. Le fromage trappiste est né!
1876
moine La nouvelle fromagerie,installée sur le site d’embouteillage de Baileux, est une réalité. Elle produit un seul fromage: le Chimay « Grand Classique » en roue d’1 kg.
1982
vieux chimay Le « Vieux Chimay » voit le jour; un fromage à pâte dure à base de lait entier.
1989
dore et bleu
1857
Début de la laiterie.La production de beurre sert à la consommation des membres de l’ordre.
production locale 1953
Collaboration avec l’entreprise locale de produits laitiers Sainte-Anne à Forges. Les fromages y sont fabriqués mais l’affinage se fait toujours dans l’abbaye.
fromage à la bière 1986
Lancement du fromage « à la bière» : il est lavé avec celle-ci au moment de l’affinage.
Chimy doré 2013
Lancement du fromage Chimay Doré. Arrivée sur le marché du fromage « À la Bleue » lavé plusieurs fois à la Chimay Bleue.

 

Savoir-faire monastique et régional

Les fromages de Chimay sont également reconnus en tant que produits trappistes.

Comme la bière, ils sont fabriqués à base de produits locaux pour assurer une qualité supérieure.

Le lait qui les compose est issu de fermes installées dans un rayon de 30 km autour de la fromagerie .

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