In de roerkuip worden de verschillende grondstoffen gemengd: het water, dat uitsluitend afkomstig is van de twee putten op het grondgebied van de Abdij, de mout die tot meel wordt gemalen (gekiemde en daarna gedroogde gerst). Om het zetmeel van het graan om te zetten in gistbare suikers wordt deze vloeibare massa  trapsgewijs op verschillende temperaturen verwarmd.

De vloeibare massa wordt vervolgens gefilterd om de draf (graanvliesjes en onoplosbare resten) van de wort te scheiden (vloeibaar deel dat in dit fabricagestadium nog geen bier kan genoemd worden). De draf is voedsel van kwaliteit voor het vee. Landbouwers uit de buurt komen het dus halen om hun koeien te voederen, waarvan de melk dan weer zal dienen voor … de kaas van Chimay!

Vervolgens wordt het wort op 100°C aan de kook gebracht. Op dit moment wordt de hop toegevoegd. Een deel komt er pas op het eind van het kookproces bij, om die bittere noot en het uitgesproken aroma te geven aan het bier. Dit kookproces maakt het wort steriel.

Het wort wordt geklaard in de centrifuge om alle vaste stoffen te verwijderen. Daarna wordt het gekoeld om vervolgens naar de gistkuip te gaan.

De wort gaat naar de gistkuipen. Na drie tot vijf dagen wordt een vloeistof bekomen die nu eindelijk ‘bier’ mag genoemd worden. Omdat deze gisting gebeurt op een temperatuur tussen 18 en 32°C en de gist bovenop het gegiste bier drijft, wordt van ‘hoge gisting’ gesproken.

Tijdens de gisting van het wort vermenigvuldigt de gist zich. De overtollige gist moet dus verwijderd worden. Daarom wordt bier gecentrifugeerd en daarna gekoeld. De gistresten worden opgevangen, gedroogd en samengedrukt tot de bewuste gisttabletten van het trappistenbier die zo rijk zijn aan vitamines B en H, en aanbevolen worden als krachtig natuurlijk versterkend middel.

Het bier verblijft enkele dagen in een bewaartank op een temperatuur in de buurt van 0°C. Dit procedé verwijdert de laatste vaste resten die nog in het bier zitten.

Na verblijf in de bewaartank is het bier plat, helder en glanzend. Er wordt dus verse gist aan toegevoegd om tot het goede uiteindelijke alcohol- en bruisgehalte te komen. Vervolgens wordt dit bier met de tankwagen vervoerd naar Baileux, waar het gebotteld wordt..

Het bier, met de toegevoegde gist, wordt op fles getrokken op een ritme van 55.000 flessen per uur. Het schuim en de sprankeling worden bekomen door het oudste en natuurlijkste procedé dat er bestaat: hergisting op fles. Het wordt volledig ‘plat’ afgetapt. De toevoeging vooraf van suiker en gist in de fles veroorzaakt deze nieuwe rijping, een heuse champagnisering die zich in drie weken voltrekt. Er ontstaat een verzadiging in koolstofgas terwijl het bier nog beter verteerbaar wordt en een rijker alcoholgehalte krijgt, wat het karakter verfijnt.

Na het aftappen wordt het bier gedurende 21 dagen op een matige temperatuur bewaard tot de gisting in de flessen goed afgelopen is. Dan gaat de Chimay rijpen, wat volgens kenners enkele jaren mag duren. Maar dat is een ander verhaal …