Alles begint met de aankomst van de grondstof, de rauwe melk. Om een goede kaas te kunnen maken, is er goede melk nodig. Dat wil zeggen verse melk zonder een spoor van antibiotica en zonder schadelijke kiemen. Dat is het beleid van Coferme, de coöperatieve die de melk inzamelt en borg staat voor de kwaliteit.
De ingezamelde melk wordt geanalyseerd en opgeslagen in kuipen met een capaciteit van elk 50.000 liter. Deze tanks staan buiten het gebouw. Vandaar gaat de melk die nodig is voor de kaasproductie naar de kaasmakerij.
De melk wordt gestandaardiseerd, dit wil zeggen dat het vetgehalte stabiel wordt gehouden op ongeveer 30 gram vetstof per liter melk. Daarna wordt hij gepasteuriseerd.
De melk wordt nu in een fabricagekuip gedaan. Om de melk te doen stollen, wordt hij geënt met fermenten en wordt er leb aan toegevoegd. Dit stremmen duurt ongeveer een uur.
Daarna worden het melkserum en de wrongel (de gestremde melk) gewassen met ongeveer dezelfde hoeveelheid water als het verwijderde serum. Na anderhalf uur wordt de wrongel overgeheveld naar de uitlekbak, die het serum verder scheidt van de gestremde melk.
Nadat de wrongel uit de uitlekbak komt, wordt hij met een messysteem versneden in blokken. Vervolgens worden de stukken voorzichtig en met de hand in ronde of rechthoekige vormen geplaatst die naar de pers gaan, om daar hun definitieve vorm te krijgen.
De ontvormde kazen worden dan in een pekelbad gedompeld (water met zout), waar ze 1h40 tot 45 uren zullen blijven, naargelang het gewicht van de kaas.
Het hele fabricageproces zal dus langer dan een hele dag geduurd hebben.
De kazen worden uit het pekelbad gehaald en naar de rijpingskelders gebracht. Daar worden ze bewaard op een vaste temperatuur tussen 8 en 12°C, bij een relatieve vochtigheidsgraad die schommelt van 90 tot 95%. In de kelders worden ze minstens twee keer gewassen met zout water en vier tot vijf keer omgedraaid, om regelmatig te kunnen rijpen. De Chimay-kazen met bier worden ‘gewassen’ met trappistenbier van Chimay.
Als ze uit de kelder komen, worden de kazen gecontroleerd, gewogen en verpakt, klaar voor verzending naar onze klanten in België, Frankrijk, Amerika, Zweden, Finland, Japan, …
 |
trekt Broeder Benedictus naar Frankrijk om er halfzachte kaas te leren maken. De trappistenkaas is geboren! |
 |
De nieuwe kaasmakerij, op de bottelarijsite van Baileux, is een feit. Ze produceert één enkele kaas, de Chimay ‘Grand Classique’ in wielen van 1 kg. |
 |
De ‘Vieux Chimay’ ziet het levenslicht, een harde kaas op basis van volle melk.. |
 |
 De melkerij wordt opgestart. De boterproductie is bestemd voor de leden van de orde. |
 |
 Samenwerking met het lokale zuivelbedrijf Sainte-Anne in Forges. De kazen worden er vervaardigd, maar rijpen nog altijd in de abdij zelf. |
 |
 De eerste kaas ‘met bier’ wordt gelanceerd. Hij wordt met het bier gewassen bij de rijping.. |
 |
‘Le Poteaupré’ komt op de markt. |
Ook de Chimay-kazen zijn erkend als trappistenproducten.
Net als het bier worden ze geproduceerd op basis van lokale producten om een hogere kwaliteit te waarborgen.
De melk waaruit ze bestaan, komt van hoeves in een streek van 30 km rond de kaasmakerij.
