Le varie materie prime sono mescolate nel tino di ammostamento: l’acqua proveniente esclusivamente dai due pozzi situati sui terreni dell’Abbazia, il malto macinato in farina (orzo germogliato e poi seccato). Affinché l’amido del chicco si trasformi in zuccheri fermentescibili, questa massa liquida è riscaldata a diversi livelli di temperatura.

La massa liquida viene poi filtrata al fine di separare la trebbia (rivestimento del chicco e residui non solubili) dal mosto (parte liquida che non si può ancora chiamare birra a questo stadio della produzione). La trebbia è un alimento di prima scelta per il bestiame: gli allevatori dei dintorni vengono a cercarla per nutrire le loro mucche, il cui latte si ritroverà nel formaggio… di Chimay!

Il mosto viene poi portato ad ebollizione a 100°C. È a questo punto che si aggiunge il luppolo, una parte del quale è aggiunta a fine ebollizione in modo da conferire il sapore amaro e l’aroma alla birra. Questa ebollizione rende il mosto sterile.

Il mosto è dapprima chiarificato in centrifuga al fine di eliminarne i residui solidi, poi raffreddato prima di partire per il tino di fermentazione.

Il mosto viene allora convogliato verso i tini di fermentazione. Dopo un periodo che va dai 3 ai 5 giorni, si ottiene un liquido che si può chiamare “birra”. Dato che questa fermentazione si svolge ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 32°C e che il lievito risale alla superficie della birra fermentata, si parla di “alta fermentazione”.

Durante la fermentazione del mosto, il lievito si è moltiplicato. Bisogna quindi toglierne l’eccesso. A questo scopo, la birra è centrifugata, poi raffreddata. I residui di lievito sono recuperati, seccati e pressati per diventare le famose compresse di lievito di birra trappista, ricche di vitamine B e H, raccomandate come potente ricostituente naturale.

La birra è convogliata in un tino di conservazione e mantenuta per alcuni giorni ad una temperatura vicina a 0°C. Questo procedimento consente di eliminare gli ultimi residui solidi ancora presenti nella birra.

Dopo la maturazione, la birra è liscia, limpida e brillante. Si aggiunge poi del lievito fresco affinché raggiunga il giusto volume finale di alcool e gusto frizzante. Successivamente, questa birra è trasportata in camion cisterna verso lo stabilimento d’imbottigliamento di Baileux.

La birra, dopo l’aggiunta del lievito, è messa in bottiglie al ritmo di 55.000 bottiglie all’ora. La schiuma e il gusto frizzante sono ottenuti mediante il procedimento più antico e naturale che ci sia: la rifermentazione in bottiglia. La birra è imbottigliata completamente “liscia”. È grazie all’aggiunta di zucchero e lievito nella sua bottiglia che si provoca questa nuova maturazione, vera e propria spumantizzazione che dura tre settimane. Essa produce una saturazione di gas carbonico rendendo al tempo stesso la birra ancora più digeribile e arricchendone il tenore d’alcol, affinandone la personalità.

Dopo l’imbottigliamento, la birra è conservata in cantina temperata per un periodo di 21 giorni, fino a quando la fermentazione in bottiglia sarà completata. Comincia allora la maturazione della Chimay, che gli intenditori affermano possa essere prolungata per parecchi anni, ma questa è un’altra storia.