1 – Extracción de la leche

Todo comienza con la llegada de la materia primera: la leche. Para poder elaborar un queso de calidad, hace falta leche de calidad; es decir, leche fresca, sin trazas de antibióticos ni gérmenes nocivos. Esa, precisamente, es la política de la cooperativa lechera Coferme, que avala la calidad del producto.

2 – Almacenamiento

La leche ordeñada es analizada y almacenada en cubas de recepción, cada una de ellas con una capacidad de 50.000 litros. Estas cubas se ubican en el exterior del edificio. Desde ahí, se conduce la leche necesaria para la elaboración del queso a la quesería.

3 – Pasteurización y estandarización

Se estandariza la leche, lo cual significa que se estabiliza su contenido en materia grasa en aproximadamente 30 g de materia grasa por litro de leche. A continuación, se pasteuriza.

4 – Cuajado

Acto seguido, la leche pasa a la cuba de elaboración. Para cuajarla, se introducen fermentos y el cuajo. El proceso de cuajado dura aproximadamente una hora.

5 – Drenaje

A continuación, se elimina el suero de la leche y el requesón (es decir, la leche cuajada) se lava con una cantidad de agua prácticamente equivalente a la del suero extraído. Transcurrida hora y media, el requesón se transfiere a la cuba de drenaje, que culmina la separación del suero y la leche cuajada.

6 – Moldeado y prensado

Una vez sacado de la cuba de drenaje, el requesón se corta en bloques gracias a un sistema de cuchillos. Los bloques se introducen después manualmente con delicadeza en moldes redondos o rectangulares, que se colocan a continuación bajo una prensa con objeto de darles su forma definitiva.

7 – Baño de salmuera

Los quesos desmoldados se sumergen a continuación en un baño de salmuera (agua con sal) donde permanecerán entre 1 h 40 y 45 horas en función del peso del queso.

El proceso íntegro de elaboración se alargará por tanto durante más de un día.

8 – Curación

Posteriormente, se extraen los quesos de la salmuera y se colocan en las cubas de maduración, donde se almacenan a una temperatura constante de entre 8 y 12°C, con un índice de humedad relativa que fluctúa entre el 90 y 95%. Una vez en las cubas, los quesos son lavados con agua salada como mínimo dos veces y después devueltos a la cuba 4 ó 5 veces, con el fin de provocar una curación regular. Nótese que las variedades de Chimay “à la Bière” (a la cerveza) se lavan con la cerveza trapense de Chimay.

9 – Envasado, pesaje y etiquetado

Una vez extraídos de la cuba, los quesos son examinados, pesados y envasados, hecho lo cual estarán listos para su envío a nuestros clientes belgas, franceses, estadounidenses, suecos, finlandeses, japoneses…

  1. X
  2. X
  3. X
  4. X
  5. X
  6. X
  7. X
  8. X
  9. X

Fechas destacadas

vache En 1876, el Hermano Benoît se desplaza a Francia para aprender la técnica de elaboración de un queso de pasta semidura. ¡Nace así el queso trapense!
1876
moine La nueva quesería, instalada en la planta de embotellado de Baileux, ve la luz. En ella se elabora un único queso: el Chimay “Grand Classique”, en ruedas de 1 kg.
1982
vieux chimay Nace el “Vieux Chimay”, un queso de pasta dura elaborado a base de leche entera.
1989
dore et bleu
1857
Nace la lechería. La producción de mantequilla se destina al consumo de los miembros de la orden.
production locale 1953
Colaboración con la empresa local de productos lácteos Sainte-Anne, en Forges. Los quesos pasan a elaborarse en dicha planta pero la curación se sigue haciendo en la abadía.
fromage à la bière 1986
Lanzamiento del queso “à la bière”: el queso se lava con cerveza durante el proceso de curación.
Chimy doré 2013
Lanzamiento del queso “Chimay Doré”. Llega al mercado el queso “À la Bleue”, lavado múltiples veces con cerveza Chimay Azul.

 

Tradición monástica y regional

Los quesos de Chimay reciben también el reconocimiento de productos trapenses.

Al igual que la cerveza, se elaboran a base de productos locales para garantizar la mejor calidad.

La leche con la que se elaboran procede de granjas ubicadas en un radio de 30 km de la quesería.

logo_trappiste_81 100% Lair régional / Regionale melk (logo)