(Fr)

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 médaillons de boeuf non bardés
  • 4 cuillerées à soupe de cognac
  • 33cl de Chimay Bleue
  • 250g d’échalotes
  • Beurre
  • Sel, poivre, ciboulette finement émincée
  • 4 petits chicons
  • 1 cuillerée à soupe de secure, sel, poivre et muscade
  • 800g de pommes de terre à chair ferme
  • 1 échalote
  • 150g de fromage Grand Chimay
  • 10 cl de crème fraîche
  • 40g de beurre
  • 40cl de lait
  • muscade
  • 1/2 botte d’asperges
  • radis, cresson, pourpier,… selon le marché
  • 2 oignons nouveaux
  • cerfeuil
  • Vinaigrette: huile de colza, vinaigre balsamique blanc, échalote et miel du pays
    Cette recette a été réalisée par une élève de la section hôtellerie de l’école technique et professionnelle de Florennes.

(Fr)

Préparation

  1. Faire mariner les médaillons dans le cognac pendant ½ heure.
  2. Mélanger les pommes de terre finement émincées, le fromage Chimay coupé en très petits dés, la crème fraîche, le lait et l’échalote. Ajouter sel, poivre et muscade pour réaliser un gratin « calestien ». Cuire au four à 180° pendant 45 minutes dans un plat beurré.
  3. Emincer les asperges crues dans le sens de la longueur et les déposer dans un saladier.
    Ajouter les radis, le cresson, le pourpier et les oignons verts. Préparer la vinaigrette.
  4. Braiser les petits chicons au beurre, ajouter sel, poivre, muscade, mouiller avec un peu de bière de Chimay. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en les retournant de temps en temps. En fin de cuisson, ajouter la cuillère de sucre et laisser légèrement caraméliser.
  5. Faire fondre à la poêle les échalotes émincées dans du beurre. Ajouter le reste de la bière, saler, poivrer. Laisser mijoter 5 min. Réserver.
  6. Faire cuire les tournedos à la cuisson désirée et déglacer avec la préparation aux échalotes.
  7. Terminer la présentation de la sauce avec un peu de ciboulette finement émincée pour la couleur.
  8. Dresser.