1 - La raccolta del latte

Tutto inizia con l’arrivo della materia prima: il latte. Per poter fare del buon formaggio, occorre del buon latte, vale a dire del latte fresco, senza tracce di antibiotici e senza germi nocivi. È la politica della cooperativa di raccolta, Coferme, che può garantirlo.

2 - Lo stoccaggio

Il latte raccolto viene analizzato e conservato in cisterne di ricevimento dalla capacità di 50.000 litri ciascuna. Queste cisterne si trovano all’esterno dell’edificio. Da là, il latte necessario alla produzione del formaggio è convogliato nel caseificio.

3 - La pastorizzazione e la standardizzazione

Il latte viene standardizzato, cioè si rende costante la ricchezza del latte in materia grassa a più o meno 30 g di materia grassa per litro di latte. Successivamente, viene pastorizzato.

4 - La cagliatura

Il latte è poi convogliato in un recipiente di produzione. Per far cagliare il latte, lo si semina con dei fermenti e si aggiunge un coagulante naturale. La cagliatura dura circa un’ora.

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5 - Il drenaggio

Si elimina poi il siero del latte e la cagliata (cioè il latte cagliato) è lavata con una quantità d’acqua all’incirca uguale a quella del siero tolto. Dopo un’ora e mezza, la cagliata viene trasferita nel recipiente di drenaggio, dove si porta a termine la separazione del siero dal latte cagliato.

6 - Le forme e la pressatura

All’uscita dal recipiente di drenaggio, la cagliata è tagliata in blocchi grazie ad un sistema di coltelli. Successivamente, i pezzi sono posti delicatamente a mano in forme rotonde o rettangolari che saranno poi messe sotto una pressa affinché i formaggi prendano la loro forma definitiva.

7 - La salamoia

I formaggi tolti dalle forme sono allora immersi in un bagno di salamoia (acqua addizionata di sale) nel quale restano da un’ora e 40 minuti a 45 ore in funzione del peso del formaggio.

Tutto il processo di produzione dura quindi più di una giornata completa.

8 - La stagionatura

Dopo essere stati tolti dal bagno di salamoia, i formaggi sono trasportati nelle cantine di stagionatura. Le cantine sono mantenute ad una temperatura costante tra gli 8 ed i 12°C, con un tasso d’umidità relativa dal 90 al 95%. Una volta in cantina, i formaggi sono lavati almeno due volte con acqua salata e rigirati da 4 a 5 volte affinché stagionino in modo uniforme. Da notare che le varietà di Chimay “À la Bière” sono “lavate” con la birra Trappista di Chimay.

9 - Il confezionamento, la pesatura e l’etichettatura

All’uscita dalla cantina, i formaggi sono controllati, pesati e confezionati, pronti per essere spediti ai nostri clienti in Belgio, Francia, America, Svezia, Finlandia, Giappone…

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Date importanti

vache Nel 1876, Fratello Benoît si reca in Francia per imparare a produrre un formaggio a pasta semi-dura. Nasce il formaggio trappista!
1876
moine Il nuovo caseificio, situato nello stabilimento d’imbottigliamento di Baileux, diventa realtà. Produce un solo formaggio: il Chimay “Grand Classique” in forme rotonde da 1 kg.
1982
vieux chimay Vede la luce il “Vieux Chimay”: un formaggio a pasta dura prodotto con latte intero.
1989
dore et bleu
1857
Inizio della latteria. La produzione del burro serve al consumo dei membri dell’ordine.
production locale 1953
Collaborazione con l’azienda locale di prodotti lattiero-caseari Sainte-Anne a Forges. Vi vengono fabbricati i formaggi, ma la stagionatura avviene sempre nell’abbazia.
fromage à la bière 1986
Presentazione del formaggio “À la bière”: viene lavato con la birra durante la stagionatura.
Chimy doré 2013
Presentazione del formaggio Chimay Doré. Arrivo sul mercato del formaggio “À la Bleue”, lavato più volte con la Chimay Blu.

 

La perizia monastica e regionale

I formaggi di Chimay sono anch’essi riconosciuti come prodotti trappisti.

Come la birra, sono fabbricati con prodotti locali per garantire una qualità superiore.

Il latte utilizzato per la produzione proviene da fattorie situate in un raggio di 30 km intorno al caseificio.

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